湖北省公务员考试2017:营养鲜美,两款美味的煨面制作

来源:百度文库 编辑:西欧教育 时间:2020/03/28 16:30:42
煨汤的历史
相传,明朝布政司一汤斌,因当时纷乱与战争导致许多百姓们无食物可吃,起了怜悯之心,而思考着如何利用现在的食材,让百姓们吃得饱而且有营养,于是命人使用一个大瓦缸,将当时官府里的食材一起丢进大瓦缸中,以炭火煨煮近一天后,便将汤分送给了老百姓。后来百姓为了感念汤斌的善行,将此汤的做法延续下去。故而成了江西的传统,有开始了“瓦缸煨汤”
180℃煨出一罐好汤
大缸煨小缸,这就是瓦缸煨汤的煨煮特色;长时间达八个小时以上的煨制,更是精华所咋。只要餐厅里有地道的“煨汤”这道菜,就能发现餐厅外一定有一排整齐的大型瓦缸,正煨着一罐罐好喝的煨汤。
然而,要煨出一锅好的汤,并不容易,必须利用木炭的稳定温度慢慢煨出来得汤才好喝。所以在木炭的选择上,一律采用相思木炭,也因为一个大瓦缸所煨出来的汤强调的是“一炭到底”,所以一个瓦缸所使用的炭量也有一定的量。
每个大瓦缸,分成三层,能煨出24个煨汤,但每层的温度会因为高度的差异而有所不同,所以更要利用炭火让整个瓦缸的温度维持在180℃,才能让三层的瓦罐汤能均匀受热。
煨面的制作:大肠猪肝连米粉的制作



材料 Ingredient
猪肝连.................................... 1块
猪大肠.............................. 200克
虾米.................................. 10p克
葱....................................... 1/2根
粗米粉(干)..................... 100克
猪骨煨汤............................. 800cc
猪骨煨汤做法参考:http://www.goddiy.cn/html/zhongshimiandian/20090730/570_2.html
调味料 Seasoning
盐...................................... 1茶匙

作法 Recipe
1. 煮一锅水,待水烧热后即熄火,将粗米粉放入滚水中浸泡约15分钟,备用。
2. 葱洗净切成葱花;猪肝连与虾米分别洗净、沥干水份,备用。
3. 将猪大肠加入1大匙盐(份量外)搓洗并冲净后,再加入2 大匙白醋(份量外)搓洗干净,备用。
4. 另取一锅水,待水煮滚后,将作法3的猪大肠与作法2的猪肝连一起汆烫约5分钟,备用。
5.取一锅,放入适量的色拉油,待油烧热后,放入作法2的虾米,炒至虾米干香后,再放入猪骨煨汤与作法4的猪大肠与猪肝连,以小火煨煮约15分钟,加入作法1的粗米粉和调味料一起煨煮约15分钟后,捞出猪肝连,再续煮约20分钟后,捞出猪大肠。
6. 将作法5捞起的猪肝连与猪大肠切适当大小,备用。
7. 取一大碗,盛起作法5的米粉汤,再放上作法6的猪肝连块与大肠片,最后撒上作法2的葱花即可。




香菇煨面的制作


材料 Ingredient
干香菇.............................................. 5朵
青江菜.......................................... 50p克
细拉面........................................ 150p克
猪骨煨汤....................................... 600cc
调味料 Seasoning
盐.............................................. 1/2茶匙
作法 Recipe
1. 干香菇用冷水浸泡约20分钟,并剪去菇蒂(菇蒂需保留),备用。
2. 青江菜洗净并沥干水份,备用。
3. 取一锅,放入猪骨煨汤后,再放入作法1的香菇与菇蒂,以小火煨煮约30分钟。
4. 取一锅水,待水煮滚后,将细拉面放入锅中汆烫约1分钟,捞起沥干备用。
5. 于作法3的锅中加入作法4的细拉面,再加入盐拌匀,用小火煮约4分钟,最后放入作法1的青江菜,煮滚后挑除菇蒂即可。