抢滩登陆3d无限钻石:▲川菜菜谱-100款菜系2/2

来源:百度文库 编辑:西欧教育 时间:2020/03/28 22:23:13
川菜菜谱-100款菜系2/2 

荷包鱿鱼

【原料】:
水发鳅鱼300克。鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。料酒25克
【做法】:
碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅,加汤、料酒、胡椒粉来透,捞出晾凉后,用桃形模将就鱼片按成桃形,搌干水。
鱼肉(去皮和带血肉)、猪肥膘分别用刀背捶成细茸,去净茸肉细刺和筋膜,再用刀口排剁一遍,分别入碗。
葱、姜拍破用清水泡上。
将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状,下盐、胡椒粉。
料酒。
猪肉茸用力向一个方向搅动,再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。
将蛋黄搅匀摊成蛋皮后,切成细丝。
樱桃切成细牙。
菜帮氽后,一半切成薄的小菱形块,另一半切成短丝。
薄海带切成长约1厘米的细丝。
用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。
将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉,鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上,用五根蛋皮整齐地按在桃尖上,作为须。
海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。
用四牙樱桃按在掺上成花朵状。
菜帮丝顺按在花朵下,作花杆。
菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶,杆下面放少量发菜作为土地。
依次作完,摆在盘内,上蒸笼蒸熟取出(保持温度)。
炒锅内加特制清汤烧沸,下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味,取出荷包就鱼桃摆在汤碗内,灌入清汤即成。
沙参心肺汤

【原料】:
猪心肺1具。沙参15克、玉竹15克。盐3克、味精1克、葱25克。
【做法】:
将沙参、玉竹择净后用清水漂洗,再用纱布包好备用。
心肺用清水冲洗干净,挤尽血水,同沙参、玉竹一起下入砂锅,葱洗净入锅,加清水适量,先用武火烧沸,移炆火炖1个半小时。
待心肺熟透,加味精、盐调味即成.
冬菜扣肉

【原料】:
五花肉250克,四川冬菜100克,泡辣椒25克,植物油25克,酱油25克,盐2克,四川豆豉、姜、蒜各8克
【做法】:
(1)猪肉用白水煮熟,捞出用净布擦去肉皮上的油和水,抹上些酱油。
冬菜洗净切粒状,泡辣椒切短节,姜、葱切片。
(2)炒勺烧热,注少许油,油将开时把肉皮向下放入,炸至焦黄色为度,晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。
(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底,浇洒料酒、酱油,加入盐,再放入5粒左右豆豉和2~3节辣椒以及冬菜,上屉蒸2小时即可。
食有时翻扣于盘中。
回锅肉

【原料】:
猪后腿的二刀肉370克,青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克,大油25克,面酱12克,酱油,料酒各12克,白糖5克,豆瓣
【做法】:
(1)将肉切成4厘米宽的条,用开水煮熟改切成片,青蒜切成寸段。
(2)将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料,再翻炒几下即成。
玉兔葵菜尖

【原料】:
主料:葵菜尖500克,澄面粉150克配料:熟鸡肉20克,熟瘦火腿20克,罐头冬笋20克,糖水樱桃1个。调
料:川盐4克
【做法】:
(1)将鸡肉、火腿、冬笋均剁成极细粒。
炒锅置火上,下猪油15克,烧至六成热,下鸡肉、火腿、冬笋炒匀,加入川盐1克、味精1克、胡椒份0.5
克,炒匀后起锅成三鲜馅。
(2)将葵菜入沸水锅焯熟捞起修整齐,放入清水中漂冷。
澄面粉加川盐0.5克,倒入沸水烫熟,揉成团后做成12个剂子,分别包入三鲜馅,捏成兔子形。
(3)炒锅置旺火上,下猪油烧至五成热,下姜、葱炒香掺入奶汤、川盐、胡椒粉烧沸后取去姜、葱。
锅内下葵菜尖烧入味,取出放入大圆盘中摆放整齐。
锅内下味精、湿淀粉勾成清二流芡,淋入鸡油,起锅浇淋在菜心上。
(4)在烧葵菜的同时,将澄面兔子上笼蒸熟,用樱桃(切成小粒)镶在兔子头部做红眼睛和兔嘴,然后
摆在葵菜尖周围及菜尖上面即成
南卤醉虾

【原料】:
鲜活虾500克(每只长3一5厘米为佳)。葱白100克。豆腐乳汁50克、酱油10克、味精0.5克、香油1克。
【做法】:
鲜活虾用清水洗净泥沙,剪去虾枪、须、脚,放于盘内,淋上曲酒。
葱白切成约3.5厘米的段,均匀地摆在虾的上面,扣上碗即是醉虾。
豆腐乳汁、齿油、味精、香油调匀,即成南卤,随醉虾同上桌小食时揭开扣碗,将醉虾蘸卤汁就葱白同食。
荷包豆腐

【原料】:
主料南豆腐2块,菠菜芯50克,鸡蛋清50克,熟瘦火腿20克。调料大油10克,鸡油20克,盐5克,味清5克,胡椒粉1克,料酒20克,湿淀粉30克,鸡汤200克
【做法】:
(1)将豆腐表面粗皮去掉,过细箩成泥。
火腿剁成细末。
菠菜芯洗净。
(2)取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉,10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。
(3)用小勺,抹上大油把豆腐泥挤成丸子,然后用手按平,上面撒上火腿末,上屉蒸5分钟,取出用汤漂上。
(4)将鸡汤烧开加入菠菜芯,稍煮后即加入豆腐丸子,用火煮透勾芡盛盘,再淋上鸡油便成。
粉蒸牛肉

【原料】:
主料瘦牛肉370克,大米75克。调料植物油50克,酱油30克,花椒、胡椒粉各3克,辣椒粉2克,葱、姜各8克,料酒13克,豆瓣酱30克,四川豆豉5克,香菜少许。
【做法】:
(1)大米炒黄磨成粗粉。
葱切成葱花。
豆豉剁细。
姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。
(2)牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀,放入碗中上屉蒸熟,取出翻扣盘中撒上葱花。
另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。
虫草鸭舌

【原料】:
主料:鸭舌500克(100根),虫草60克(100根)。配料:白莲米50克,鸭子1只约1250克,猪排骨750克。调料:姜10克,葱10克,川盐4克,绍酒15克,胡椒粉1克,味精1克。
【做法】:
1.用根条粗壮质地好的虫草,用温水清洗泥沙,去根足,浸泡回软。
2.将鸭子、排骨洗净,斩成块,入沸水中去净血污装汤盘,加姜(5克)、葱(5克)、绍酒(8克)、川盐(2克),清水上笼蒸约2小时,制成特制鸭汤约1000克。
3.将莲子泡涨,除去皮、心,蒸粑。
4.选完整鸭舌,洗净煮熟去骨。
将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中,加姜(5克)、葱(5克)、绍酒(7克)鸭汤250克、川盐(2克),上笼蒸熟定型。
5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内,熟莲子镶在鸭舌四周,倒入特制鸭汤(鸭子、排骨作它用)即成。。
珍珠酥皮鸡

【原料】:
鸡脯肉200克、面包粉30克、土司30克、鸡蛋1个、精盐少许,胡椒粉1克、料酒5克、蒜茸10克、酱油5克、干细豆粉50克、精炼油1000克(约耗70克)。
【做法】:
1.土司切成0.5CM的小方颗粒,鸡蛋与干细豆粉调成全蛋糊,鸡脯肉切成边长为4CM的等边三角形,厚度为0.5CM,于精盐、酱油、料酒、胡椒粉、蒜茸拌匀,腌制10分钟。
2.将鸡片裹上一层全蛋糊,再沾上土司颗粒后,撒上面粉包裹完整。
3.锅置中火上,烧油至五成热,下鸡片炸至皮面金黄酥香,捞出装盘即成。
备注:1.鸡片、土司颗粒大小均匀。
2.鸡片裹全蛋糊要饱满,以便土司颗粒沾裹均匀。
3.炸制时油温不宜太高,防止将鸡片炸焦。
酸菜肚片汤

【原料】:
猪肚1个、酸菜140克、高汤5碗、盐1小匙、味精半匙、麻油少许、笋1支。
【做法】:
先将猪肚清洗干净,放入热水中略烫一下,再切成片状,把酸菜叶梗切部分成小段,如叶片过厚,再切成2片;笋洗净去壳,切成薄片。
高汤放入锅中煮开,再放入肚片、酸菜笋片同煮,等高汤在开时加入盐、味精调味,改用小火继续煮10-15分钟,见肚片酥软,即可熄火,盛盘食用,淋上麻油,味道更香。
乡村嫩鸡

【原料】:
仔公鸡1只(约1500克),尖青椒25克,菜油50克,老姜10克,大葱10克,大蒜15克,花椒10克,味精5克,麻油5克,精盐适量。
【做法】:
1、仔公鸡宰杀小开洗净,尖青椒去蒂,花椒去籽,大蒜去皮成瓣,大葱去筋洗净。
2、炒锅内水烧沸,下老姜(拍破),放入仔鸡煮至断生(约10分钟)起锅,立即放入冷开水中浸泡待用。
3、尖青椒、花椒、蒜瓣、大葱、盐适量置于菜墩,用刀慢慢铡细,一面铡一面加入麻油,铡至调料呈细粒状,盛于碗中待用。
另外,将一小碗煮鸡汤、精盐、味精对成味汁。
4、将鸡斩成块装盘,淋上味汁,放上青椒调料,炒锅将菜油烧至七成热,淋于青椒调料及鸡块上即成。
酱酥桃仁

【原料】:
干核桃仁500克,猪化油500克。白糖100克、甜酱50克。
【做法】:
桃仁置容器中,加开水稍焖(约2一3分钟),待桃仁皮起皱,捞出撕去皮衣。
炒锅置中火上,下猪化油烧热(约120℃),下桃仁炸至金黄色时捞出。
锅洗净置火上,加清水、白糖不断搅动,至糖化、糖汁翻起小泡时,加入甜酱,搅拌均匀,待再翻大泡时,将锅端离火口,把炸好的桃仁倒入,轻轻搅匀,使糖汁均匀粘裹在桃仁上,冷却后装盘即成
红油耳片

【原料】:
猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。
【做法】:
1.取新鲜、体大的猪耳洗净,放入沸水锅中加热,煮至刚熟,取出,用一重物压平猪耳,自然晾凉。
2.凉透的猪耳切成薄片,碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。
3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀,装盘即成。
酱爆肉

【原料】:
坐臀猪肉(200克)、芥菜(65克)、白糖(4克)、酱油(4克)、甜面酱(10克)、黄酒(6.5克)
【做法】:
一、将肉放入滚水煮七成熟捞出,切成长2寸左右,厚2分的薄片,放入旺猪油锅炒透(至肉片发卷)。
二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜苗,炒拌二十秒钟起锅
粉蒸排骨

【原料】:
排骨、米粉、芫荽、豆瓣、豆腐乳汁、花椒、姜、葱、蒜、盐、味精、胡椒粉、菜油
【做法】:
1.排骨斩成节,加炒酥的豆瓣、盐、姜末、葱末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌匀,再加入米粉,菜油拌匀。
2.在蒸笼上垫一片荷叶,装入排骨,上笼蒸40分钟至熟,取出,放入蒜末、芫荽叶,入盘即成.
豆鼓鱼

【原料】:
鲜鱼肉450克。潼川豆鼓50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克,盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克
【做法】:
鲜鱼肉洗净。
切成长5厘米、宽1.2厘米的条形,用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。
豆鼓剁细粒,葱切成长约3厘米的节,蒜切成圆片。
锅置火上,下素油烧至约200℃,放入鱼条,炸至呈金黄色时捞起,倒去锅内油,另放少量干净素油烧热,下豆鼓炒干水分,下葱节、蒜片稍炒,倒入鱼条;加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧,改用小火收至汁浓将干时,加入香油,起锅装盘晾凉。
食用时,将鱼条摆在盘内,去掉葱、蒜,原汁淋在鱼上即成
炸珍珠虾

【原料】:
大虾370克,生菜叶70克,鸡蛋2个,面粉25克,面包50克。调料植物油500克(实耗约50克),净葱8克,姜5克
【做法】:
(1)把葱、姜切片。
面包切成似绿豆大小的丁。
生菜叶消毒洗净。
将大虾洗净后去头,皮壳、去脊缝屎线,由脊背缝下刀切开成为一扇,并在一面浅剞十字花刀,用调料把切好的虾拌匀腌半小时入味。
(2)将大虾两面贴上面粉再滚上打散的鸡蛋浆,之后贴好面包丁于虾的两面,并用手按实不使脱落。
(3)炒勺将植物油烧到6成热后,将上述处理好的虾放入,炸成金黄色,至表面黄脆、内熟时捞出。
然后,将每只虾改刀切成三块盛盘,围上青菜叶即成。
枸杞煨鸡汤

【原料】:
老母鸡、粉条、枸杞、调味料。
【做法】:
制作方法:1、老母鸡洗净,斩成块,焯水。
2、炖盅加水,放入鸡块,慢火煨至鸡肉熟烂,加入粉条、枸杞,煨至全熟,加调味料。
黄豆芽排骨豆腐汤

【原料】:
嫩豆腐1盒、黄豆芽200克、小排骨、青葱段2支、调味料、盐1茶匙。高汤2杯。胡椒粉少许
【做法】:
制作方法:1、豆腐切一寸方块。
2、小排骨洗净切小块,先入滚水中氽烫。
3、汤锅入高汤煮开后,先放入小排骨、黄豆芽与姜片,待滚后以小火煮30分钟,最后加入豆腐煮10分钟,并以盐及胡椒粉调味,摆上葱段即可。
鸡丝米粉

【原料】:
主料:籼米(无粘性大米)500克,鸡丝150克,小白菜100克。调料:植物油40克,鸡油25克,盐12克,味精8克,胡椒粉1克,鸡汤适量。
【做法】:
1)先制出米油浆。
即将米反复换水揉搓洗净,用凉水泡胀再冲洗两次,去水后另加凉水600克,磨成细浆,再放入植物油搅动,使油浆混为一体。
将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉,用旺火烧开水蒸熟成薄片,揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。
鸡肉切丝。
小白菜抽出筋洗净待用。
(2)烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。
于此同时,烧开一锅水下入白菜和米粉条。
小白菜烫熟后,把菜和米粉条挑入5个碗中,撒上鸡丝、注入汤便成。
鸡芪蒸鹌鹑

【原料】:
鹤鹤2只。黄蔑10克、生姜10克、葱10克、胡椒粉2克、盐之克、清汤100克
【做法】:
将鹌鹑杀后,去毛、内脏和爪洗净,入沸水中汆、1分钟捞出待用。
将黄蔑用湿布擦净,切成薄片,分别装入鹌鹑腹用,放入蒸碗,注入清汤,用湿棉纸封口,上笼蒸约30分钟,出笼揭去棉纸,漠出原汁,加盐、胡椒粉等调好味,再将鹌鹑扣入碗内,灌入原汁即成。
香酥鸭

【原料】:
光鸭(1500克)、葱花(80克)、粗盐(65克)、姜(130)、花椒(8克)、黄酒(少许)、桂皮(20克)、酱油(少许)、八角(8克)、小茴香(4克)
【做法】:
一、除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平,将盐抹遍全身,加各种香料如桂皮、八角、小茴香、葱、姜等,上笼约蒸三小时后取出,晾干。
二、起油锅,用武火烧热,将鸭子放入锅内,炸后拿起,在鸭皮上抹些黄酒和酱油,再睛锅炸至呈金钠色即好。
食用时,食用时,可蘸花椒盐吃
吉利大虾

【原料】:
料大虾600克,面包渣60克,鸡蛋1个。调料植物油800克(实耗约80克),面粉30克,盐3克,胡椒粉3克。
【做法】:
1)将大虾的头、皮、腿、尾去掉,取出脊背黑线,洗干净,用小刀划开脊背至尾,平铺在菜板上,剞斜象眼花刀。
(2)将大虾肉放入碗内,加入盐、胡椒粉搅拌均匀,两面蘸一层面粉。
软炸虾糕

【原料】:
鲜虾500克。鸡脯肉50克、猪肥膘肉100克、生菜50克。大葱10克、鸡蛋清25克、豆粉50克、精盐5克、椒盐25克、胡椒粉1克、面酱10克、芝麻油1克
【做法】:
鲜虾淘后挤仁洗净,剁成细粒。
鸡脯肉、猪肥膘肉分别捶茸,加蛋清、水豆粉、盐、冷汤制成鸡惨后,加入料酒、胡椒面,和剁细的虾仁拌匀,装入盘内抹平,上笼用中火蒸至断生(约5分钟),取出晾冷后,用刀切成宽条,裹上一层细干豆粉,锅置火上,下熟猪油烧热(约150一180℃),将虾糕条放入,炸至过心刚变色即捞起,淋香油装盘,镶上生菜、葱酱,另配椒盐碟即成。
糖醋鸡圆

【原料】:
鸡脯肉200克、鲜虾仁50克、鸡蛋2个、姜米5克、蒜米8克、鱼眼葱10克、精盐少许、白糖12克、醋15克、酱油10克、胡椒粉1克、鲜汤100克、水豆粉40克、精炼油1000克(约耗75克)。
【做法】:
1.鸡脯肉剁细成茸,加入清水、精盐、鸡蛋液、胡椒粉、水豆粉搅打一体,再加入剁细的鲜虾仁颗粒,搅匀备用。
2.锅置旺火上,烧油至六成热,用手将鸡肉馅挤成鸡圆,下锅炸定型后,捞出备用。
待油温回升至七成热时,将鸡圆回锅炸酥、发黄,捞出装入盘内。
3.锅中留油少许,油温三成,下姜蒜米,炒香,烹入用酱油、醋、白糖、精盐、鲜汤、水豆粉调成的芡汁,收汁起锅放入鱼眼葱,淋在鸡圆上即成。
荷叶蒸肉

【原料】:
猪肋肉400克、猪瘦肉350克。荷叶五张,大米粉克、泡辣椒20克、青豆50克、盐3克、酱油15克、胡椒粉2克、味精1克、醪糟汁5克、郸县豆瓣20克、白糖50克、糖色10克、豆腐乳汁15克、姜10克、葱15克、花椒2克、八角3克
【做法】:
保肋肉刮洗干净,切成长约5厘米、宽3.5厘米、厚0.5厘米的片。
瘦肉切成与保肋肉大小相等、厚队3厘米的片。
同放入盆中,加盐、酱油、胡椒粉、味精、醒糟汁、郸县豆瓣(剁细)、白糖、糖色,豆腐乳汁、姜米、葱花混合拌匀,腌渍入味。
大米、花椒、八角(铡烂)混合后,用小火于炒成黄色,磨成粗米粉。
泡辣椒去籽,切成斜刀块。
青豆洗净沥干。
鲜荷叶洗净,入沸水中烫一下,取出切成约15厘米长的等边三角形(共20片)。
将米粉与腌渍好的肉片拌匀。
然后取荷叶一片,放肋肉一片,再放青豆数粒,泡辣椒一节,上面再放瘦肉一片,包上、共做20个。
排码于蒸碗中,上笼蒸火巴(约三小时),取出翻扣于盘中即成。
网油鱼包

【原料】:
桂鱼1.5公斤,网油500克,冬笋250克,冬茹25克,韭菜50克,猪肥膘肉150克,鸡蛋2个,生菜叶适量。植物油800克(实耗约100克),葱、姜各75克,湿淀粉75克,盐7克,料酒20克,味精5克,胡椒粉、玉米粉、椒盐适量。
【做法】:
(1)鱼去掉皮、骨、刺,切成粗丝(长5厘米、宽2厘米)。
冬茹水发透去腿洗净切丝。
冬笋去壳和内皮煮熟,切成丝。
韭菜留白的部分切断。
肥膘肉切丝。
生菜叶洗净消毒。
葱、姜切片。
网油洗净控去水。
湿淀粉用蛋清调成稀糊。
(2)将鱼丝、冬笋、冬茹、肥膘肉、韭菜用料酒、葱、姜、味精、胡椒粉、盐拌匀。
(3)把网油改切成8厘米见方的块,铺平抹上蛋糊,把拌好的鱼丝包成方形,用刀尖扎小眼。
滚上玉米粉下入烧开的油锅内炸至皮黄内熟捞出,围上生菜叶即成。
芝麻兔

【原料】:
兔一只(约1000克)。黑芝麻30克。生姜10克、葱10克、花椒2克、香油15克、味精卫克、卤汁500克、盐3克。
【做法】:
将黑芝麻淘洗干净,炒香。
兔宰杀后去皮、爪,掏去内脏洗净,放入锅内,加水适量,烧沸打去浮沫,放入姜片、葱节、花椒、盐,将兔煮至七成熟,捞出稍凉,再放入卤水锅在火上卤卫小时左右,捞出晾凉,切配装盘。
将味精、香油调匀,淋入盘内,撒上黑芝麻,拌匀即成。
参杞羊头

【原料】:
羊头一只(约400克)。党参18克、枸杞10克、陈皮10克、山药24克、荸荠60克、火腿30克、鸡蛋壳3个。上汤500克、食盐5克、味精1克
【做法】:
将党参、山药分别洗净后,焖软切片。
枸杞去杂质。
将羊头皮面燎去绒毛,放入温水中刮洗干净,砍成两半,取出羊脑,洗净血汆,放入锅内,加清水和鸡蛋壳,煮至羊头熟,取函洗净。
再将羊头放入锅内,加清水适量。
下陈皮、火腿、荸荠,武火烧沸,撇去浮沫,移炆火上炖把,取出羊头,拆骨后切成条块。
将荸荠,火腿切片,放入盆内。
羊肉块放在荸荠上面。
党参、枸杞、山药洗净后,放在羊头肉上面,加入原汤,加盖上笼蒸1小时左右取出,用食盐、味精调味即成。
夹沙肉

【原料】:
猪肥膘肉500克。洗沙75克、玫瑰25克、糯米100克。红糖50克、猪油50克、白糖25克。
【做法】:
猪肉刮洗干净,入锅煮至刚熟捞出晾冷,用刀切成长约8厘米、宽4.5厘米、厚0.7厘米的片(16片),再将肉片逢中片一刀,使成皮相连的两张薄片。
锅内放红糖炒化,加洗沙、猪油炒匀,加玫瑰捣匀。
然后将馅塞于肉片夹层中,压成扁形,逐片摆于蒸碗中成圆形。
糯米淘洗后用清水浸泡半小时,用净布包好,上笼蒸20分钟,取出用清水浸一次,再入笼蒸至把软,取出加红糖、猪油拌匀,放于摆好肉片的蒸碗中,上笼蒸火巴(约2小时),取出扣于盘中,撒上白糖即成。
连锅汤

【原料】:
猪后腿肉500克。白萝卜200克。姜10克、葱15克、干辣椒10克、花椒3克、豆瓣20克、酱油10克、香油15克、味精2克、菜油25克。
【做法】:
猪肉刮洗干净,入沸水煮沸,撇去浮沫,加入花椒、葱(挽结)、姜(拍松),煮至肉刚熟捞出,晾凉后用快刀片成长约10厘米的薄片。
萝卜去皮洗净,切成长约7厘米、宽约3厘米、厚约0.3厘米的片,放入煮过肉的汤锅内。
旺火煮至萝卜软熟时放入肉片,同煮几分钟,放入味精起锅。
炒锅置火上,下菜油烧热,放入干辣椒、花椒炒呈棕红色铲出,用刀剁成细末,豆瓣剁细,入锅炒香至油呈红色时;放入干辣椒。
花椒末炒匀起锅装碗,加酱油、味精、香油调匀成香油豆瓣味碟上桌即成。
炖鸡汁

【原料】:
鲜肥母鸡寸只(约1500克)。拘杞100克。老姜20克、味精0.5克、胡椒粉1克。精盐2克。
【做法】:
母鸡宰杀退毛,掏去内脏,洗净,宰去鸡的头脚,入锅加清水置旺火上烧开,撇去浮泡,加入老姜、拘杞(用白纱布包上),移焖炉内,用微火炖4小时(嫩鸡3小时),取出,鸡肉用筷于拨开,去掉脊背骨,拣去老姜,取出枸杞即成。
食用时,将鸡汁和鸡肉丝盛于碗内,加味精、精盐、胡椒粉,并酌加鲜嫩小菜即可食用。
东坡肘子

【原料】:
猪肘子,雪山大豆,葱节,绍酒,姜,川盐
【做法】:
猪肘刮洗干净,顺骨缝划一切,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,放入垫有猪骨的砂锅内,下入煮肉原汤,一次加足,放葱节,姜,绍酒在旺火上烧开;雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严,移微火上煨炖约3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止,吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之。
玻璃鱿鱼

【原料】:
干鱿鱼一张(约150克)。菠菜心50克。清汤509克、胡椒粉1克、盐2克、味精0.5克、料酒10克。
【做法】:
犹鱼用温水泡1小时,淘洗净,去掉头须、蒙皮,用快刀片成长约9厘米、宽约3.5厘米完整、均匀的薄片,放入碗内用温水淘洗一次,沥干水加白碱拌匀,加开水盖严,焖至水不烫手时,将水滗去,再加开水盖焖,如此反复至鱿鱼色白、透明、体软,再用清水漂起待用。
菠菜心洗净,入沸水锅中末熟,捞起放汤碗中热底矿锅内烧清汤,沸后放入就鱼片,喂两次后,捞出盖在菠菜心上。
锅内另用清汤烧沸,加胡椒粉、盐、味精、料酒吃味后,灌入汤碗内即成。
酸辣海参

【原料】:
水发海参300克。鸡蛋一个、熟冬笋25克、蘑菇25克、番茄50克、豌豆苗20克,葱10克、姜10克、胡椒粉5克、醋15克味、精0.5克、香油10克、清汤500克、豆粉10克。
【做法】:
水发海参洗净,片成薄片,在沸水锅中煮后再用清汤喂一、二次,沥干待用。
鸡蛋煮熟,取蛋白切成薄片。
熟冬笋。
蘑菇切成薄片。
番茄去皮、籽,切成片。
豌豆苗洗净,葱切成细花,姜切细粒。
将切好的鸡蛋、冬笋、蘑菇、番茄放入汤碗中,加适量胡椒粉、醋、特制清汤在锅中烧沸,加味精,下海参、姜粒,加水豆粉勾成玻璃芡,下豌豆苗,待沸,加入香油,起锅舀入汤碗,撒上葱花即成。
开水白菜

【原料】:
黄秧白菜心500克。清汤1000克、精盐3克、胡椒粉2克、味精1克、料酒10克。
【做法】:
黄秧白选菜心,抽去筋,洗净,入沸水锅中焯至刚断生,捞出立即入冷开水中漂凉。
然后取出修整齐,理好放入汤碗中,加料酒、味精、川盐、胡椒粉和清汤,上笼用旺火蒸烫约2分钟,取出,滗去汤,再用沸清汤过一次,最后将烧沸的特制清汤,撇去浮沫,灌入汤碗即成
杏仁银肺汤

【原料】:
完整猪肺1副,甜杏仁75克,葱13克,姜、盐各8克,味精3克,胡椒粉0.5克,料酒适量,鸡汤适量。
【做法】:
1)将肺叶、气管用水冲洗干净,不带血液,呈全白色,控去水分。
用开水加料酒和拍破的葱、姜,把肺炖烂,捞出切厚片。
(2)杏仁用开水泡涨后去皮,另装入容器中加水,并上屉用旺火蒸烂。
(3)将鸡汤注入锅内再把猪肺片和杏仁同杏仁汁一并倒入,加入上述调料,烧开掉浮沫即成。
芝麻肉丝

【原料】:
猪瘦肉500克、熟芝麻25克。姜、葱各10克、盐4克,料酒10克、菜油500克、白糖25克、八角2克、糖色10克、味精1克、香油10克、鲜汤350克。
【做法】:
猪肉洗净,切成长约10厘米的粗丝,用姜(拍破)、葱、盐、料酒拌匀码味约30分钟。
锅置旺火上,下菜油烧热(约150℃),下肉丝炸至呈浅黄色时捞出,溪去炸油,锅洗净,做肉丝,加鲜汤烧沸,去尽油沫,加盐、白糖、八角、糖色烧沸后,移小火收至汁干吐油时,放入味精、香油略收,起锅晾冷,装盘撒上熟芝麻即成。
桃酥鸡糕

【原料】:
鸡脯肉300克。桃仁50克、猪肥膘50克、蛋清30克、生菜50克。素油500克、料酒10克、盐之克、味精0.5克、香油20克、糖10克、醋5克,干豆粉15克。
【做法】:
桃仁用温水泡10分钟捞起撕去皮,沥干,放入五成热油(约125℃)调锅中炸酥,捞出剁细。
鸡脯、肥膘分别捶茸,去筋后与蛋清制成鸡惨,并加料酒、盐、味精和桃仁拌匀,装入盘内刮平呈方形(厚约1.4厘米),上笼蒸约10分钟即成鸡糕。
取出晾冷后,改成一字条,裹上细干豆粉。
炒锅置火上,下油烧至180℃。
放入鸡糕,炸至呈浅黄色皮酥时,捞出装盘,淋上香油,再配上以糖、醋、香油拌匀的生菜即成
金钱芝麻虾

【原料】:
鲜虾仁400克。猪肥膘肉400克、芝麻50克、土司100克、鸡蛋50克、生菜25克。菜油500克、豆粉50克、盐5克、味精0.5克,胡椒粉之克、白糖5克、香油5克、醋5克。
【做法】:
鲜虾仁、猪肥膘肉分别洗净捶茸,加鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、干豆粉混合搅成惨。
芝麻洗净晾干。
土司修成直径约3.3厘米、厚0.6厘米的片,共24片。
蛋清加干豆粉搅匀成蛋清豆粉。
生菜洗净用白糖、香油、醋拌好待用。
将土司片平铺在案板上,先抹上蛋清豆粉,再将惨糊抹上,然后撒上芝麻(用手稍拍)。
锅置火上,下菜油烧热(约1500℃),将上司粘有芝麻一面向下,投入锅中炸至呈金黄色时捞起装于盘的一端,另一端摆上拌好的生菜即成。
酸菜鱼

【原料】:
草鱼600克,泡酸菜100克泡红辣椒25克,泡仔姜、葱花各15克,花椒3克,蒜5克,精盐4克,料酒10克肉汤500克,熟菜油500克
【做法】:
将鱼两面各切3分,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒;炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出;锅内留油,放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。
汤沸后移至小火上,放入泡酸菜,烧约10分钟,盛入盘。
锅内加入醋。
参蒸鳝段

【原料】:
鳝鱼1000克。当归5克、党参10克、熟火腿150克。盐3克、料酒15克、胡椒粉之克,葱20克、姜20克、味精1克、鸡杨100克。
【做法】:
将鳝鱼剖腹,去内脏和骨后洗净,入沸水锅氽一下捞出,刮去粘液,去头尾,切成6厘米长的段。
熟火腿切,成片。
生姜及葱洗净,姜切片,葱切段。
锅内注入清水,卞半姜葱和料酒,待水沸后,把鳝鱼段放沸水中烫一下捞、出,码在盆内,上面放火腿片、当归、党参、姜片、葱段、料酒、胡椒粉、盐、注入清鸡汤,加盖,用棉纸封口,上笼蒸1小时左右,取出启封,拣去姜、葱,加味精即成。